Když jsem přemýšlela čím začít, vývar byla jasná volba. Je to pro mě absolutní základ pro vaření a zároveň věc, kterou je dobré mít doma vždy v zásobě. Je to lék na kocovinu po propité noci, ale i rychlé teplé jídlo kdy je v lednici úplně vymeteno. Je také základem ke spoustě dalších plnohodnotných jídel.
Trvalo mi poměrně dlouho, než jsem vychytala vývar opravdu silný a dobrý. Začínala jsem vývarem hovězím, který se mi však zdál příliš mdlý. Z vaření mi často zbývaly kosti z karé nebo krkovice takže jsem přešla k vývaru vepřovému, který ač byl chuťově výborný a silný, byl také dost mastný a i když jsem se po vychladnutí snažila omastek sebrat, na nějaké další vaření jsem ho zavrhla. Začala jsem tedy pracovat na skvělém kuřecím vývaru a jiný již téměř nedělám.
Na kuřecí vývar používám:
- 2 větší kuřecí čtvrtky (nebo 3 menší)
- 2 velké mrkve
- 2 velké petržele
- 1/4 celeru (může být i řapíkatý, nebo obojí)
- 1 velká cibule
- 5 stroužků česneku
- 1/3 pórku
- 2 velké bobkové listy
- 6 kuliček nového koření
- 12 kuliček pepře
- hladkolistou petržel
- kapku oleje
Jak na to:
Pro mnohem plnější a silnější chuť jsem si zvykla jakékoli vývary zapékat. Na pekáč vyložený pečícím papírem nakrájím zeleninu na velké kusy. Mrkev petržel stačí na tři, celer na dva. Neloupu ji, jen očistím. Cibule se také neloupe, jen se překrojí napůl (slupka cibule zabarví vývar krásně dozlatova). Česnek také neloupu, jen jej plochou nože lehce rozmáčknu. Na takto připravenou zeleninu pokladu kuřecí čtvrtky a přidám koření. Přiznám se, že koření přidávám od oka, ale uvedené množství bude jistě dostačující. Zakapeme trochou oleje (používám řepkový) a pekáček s ingrediencemi trochu zatřesu aby se vše lehce olejem obalilo. Takto připravený pekáč vložím do trouby a peču hodinu na 200° na horkovzduch. Jakmile je upečeno vše vyklopím do hrnce, přidám studenou vodu, nať petržele i se stonkem a dám vařit. Vývar se má správně táhnout, nikoli vřít. Vařte proto klokotem. Vývar bude krásně čirý a nezakalený. Obvykle vařím v pěti až šesti litrovém hrnci. Kuřecí vývar stačí nechat na plotně hodinu. Poté máte hotovo. Vyvařenou zeleninu vyhoďte - vše dobrého co měla, již dala. Vývar přeceďte. Kuřecí maso oberte od kosti. Můžete jej později vložit do polévky, případně jej uschovat na další použití. Po té co vývar vychladne máte hotovo. Vývar nesolte. V tomto stavu jej uchovávám v uzavíratelných sklenicích. Můžete jej zamrazit, ale i v lednici vydrží 14 dní k dalšímu využití.
Pokud z něj dělám polévku, pokračuji nakrájením cibulky nadrobno, kterou nechám zesklovatět na lžíci másla. Přidám nastrouhanou kořenovou zeleninu (může být i nakrájená, podle toho co máte raději) a vše nechám na másle provonět. Jakmile je zelenina trochu provoněná, přidám na tenké plátky 3-4 stroužky česneku a znovu nechám lehce provonět. V případě potřeby přidám trochu másla. Česnek se takto nesmí opékat moc dlouho - zhořkl by. Po té zaliji hotovým vývarem, přidám obrané maso, osolím a nechám provařit. Na závěr do polévky přidám nasekanou hladkolistou petržel.
TIP:
- Petržel kupujte čerstvou - svazek, využijete jak kořen tak její nať
- Na vývar můžete schovávat i zbytky zeleniny, které byste jinak vyhodili. Například když odkrojíte konce mrkve, petržele, kořen celeru, stonky pórku, oloupete cibuli.... to vše se dá zamrazit a později přihodit do pekáče na vývar. Úměrně tomu pak přidáte zeleninu čerstvou.
- Pro vývar je vždy lepší maso s kostí - maso dává vývaru chuť, kosti sílu
- Pokud máte rádi zavářky, je možné je do polévky přidat. Vyvářku je lepší vařit vždy zvlášť a přidávat do talíře až před naléváním polévky.
- Pokud budete chtít udělat vývar zeleninový, postup bude stejný. Jen nepoužijete maso. Naopak pokud budete chtít zužitkovat odřezané kosti vepřového jen zaměníte za kuřecí. Jen budete vařit déle, stejně jako hovězí.
Žádné komentáře:
Okomentovat